Afilo antes de encender la vitrina en Houston. Cuchillos, sierra de banda, bloque, báscula, delantal, la cámara fría. El filo tiene que cantar; si resbala, no corto. Enciendo luces, reviso lo de ayer, saco lo que va al mostrador: fajita, bistec, chuleta, molida, marinada del día.
Corto al grosor que pide cada casa. Doña Licha ya ni habla: yo sé cómo lo quiere. El de las carnitas pide más grueso; el del asado del domingo, más delgado. No desperdicio. Limpio el bloque entre órdenes. Al mediodía la fila del barrio ya se siente; como una torta atrás, me lavo las manos tres veces y vuelvo con el mismo pulso.
Por la tarde el fin de asados adelanta la semana: más fajita, más marinada. El taquero de la lonchera se forma pa’l pastor y se lleva lo suyo. La báscula no discute. Quedan porque el asado fríe derecho y el corte llega como lo pidieron. Unos quieren hueso, otros marinada, otros molida pa’l taco: cada uno sale con su medida.
Al cierre sanitizo superficies, guardo en refrigeración, lavo el piso hasta que brilla. Voy juntando lo del mostrador; sueño con mi propia vitrina y mi nombre en el bloque. El barrio se va con carne al punto. Apago la vitrina. Mañana otra vez se afila antes de la luz.
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