Desde las seis estoy marinando en San José: asada, pastor, carnitas. Pico cebolla y cilantro, afino salsa verde y salsa roja, alisto tortillas, gas y generador. La plancha se prende y el humo sale a la calle antes de que la fábrica suelte el primer receso.
El ritmo es mío: tortilla que no se reseca, carne al punto, salsa que piden por color. Volteo, corto, sirvo, cobro —efectivo o el teléfono manchado de salsa—. El taco del de adelante no se enfría. Al mediodía la fila de la fábrica se forma sola. Unos quieren todo con todo, otros pa’ llevar, otros «los de siempre, Chuy». Pruebo la salsa, ajusto sal, le digo al ayudante que no deje secar la plancha. Como dos tacos de pie y sigo.
Por la tarde movemos la lonchera al barrio de la cena. Otra ola, el generador firme, la plancha limpia entre tandas. A veces se para un chef de otro lado, se come tres de pastor y pregunta si le vendo salsa. Se la doy al punto, la misma que le doy a la fábrica. Cuento lo vendido menos la carne: el día cerró bien. Sueño con una segunda ventana, con mi hermano del otro lado.
Al cierre raspo la grasa, guardo el propano, dejo la plancha lista. El cilantro todavía me huele en los brazos. Mañana otra vez se prende el gas a las seis.
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