El vapor de la máquina me recibe en Houston antes de que abran el salón. Enciendo el lavavajillas, dejo las ollas grandes a un lado —esas van a mano—, me pongo guantes y delantal impermeable. Estantes vacíos, escobillón, detergente. No mezclo cloro con nada. El piso ya está húmedo; si hay tapete, lo acomodo. El primer ciclo del día es mío: raspar, cargar, descargar, apilar pa’ que quepa el doble.
No dejo que la máquina espere. Si se atasca el ciclo, se atasca la línea. Las manos raspan el plato, encajan la bandeja, sacan el estante caliente. El almuerzo llega como avalancha: platos, vasos, cubiertos, sartenes. El mesero no espera; el de la plancha no se frena. Yo alimento el vapor y los trastes vuelven limpios cuando los piden. Al nuevo le muestro cómo encajar sin que se caiga una torre.
Al mediodía como de pie un arroz que me pasan de la línea y vuelvo. Entre servicios toca la olla del mole, la que nadie más quiere, y las bandejas del salón. El calor de la cocina más el vapor no bajan ni en invierno. Por la tarde se arma la cena: otra montaña, mismos gestos, más vasos. A veces baja el chef —el que casi no pisa el back— a pedirme que le deje la estación lista pal’ banquete del domingo. Se la dejo: mañana el primer ticket no se frena por un traste mío.
Cuando el salón cierra, trapeo, saco basura y dejo la zona de platos para quien abra. El comensal no me vio y no hace falta: el restaurante corrió porque el agua caliente no paró. Voy juntando la quincena; sueño con un puesto de caldo los domingos, con mi olla y mi gente. Salgo con la camisa pegada. Mañana otra vez, desde el vapor.
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